ทำ“นาเกลือ”ในประเทศไทย

เกลือ หรือชื่อในทางเคมีคือ โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เป็นของแข็งสีขาว มีรสเค็ม ถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ มนุษย์จำเป็นต้องบริโภคเกลือเฉลี่ย 5-10 กรัม/วัน เพื่อรักษ าสมดุลของน้ำในระบบต่างๆ ของร่างกายให้ทำงานได้อย่างปกติ

นอกจากนี้เกลือยังมีประโยชน์ในด้านต่างๆ มากมายเช่น ปรุงอาหาร ถนอมอาหาร และใช้ในอุตสาหกรรมผลิตสารแคมีต่างๆ เช่น ผงฟู (NaHCO3) และ โซดาไฟ (NaOH) เป็นต้น การผลิตเกลือภายในประเทศไทยแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

เกลือทะเล (sea salt) หรือ เกลือสมุทร คือ เกลือที่ผลิตโดยการนำน้ำทะเลมาตากแดด ให้น้ำระเหยออกไปเหลือแต่ผลึกของเกลือ เกลือประเภทนี้มีการผลิตและใช้งานมาตั้งแต่สมัยโบราณ และถือเป็นอาชีพเก่าแก่อีกหนึ่งอาชีพของชาวไทย โดยได้มีการกำหนดเป็นสินค้าเกษตรกรรมขั้นต้นตามพระราชบัญญัติธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตรตั้งแต่ปี พ.ศ. 2509

เกลือหิน (rock salt) หรือ เกลือสินเธาว์ เป็นเกลือที่เกิดจากการชะของน้ำใต้ดิน ทำให้ดินละลายเกิดเป็นคราบเกลืออยู่บนผิวดิน เรียกว่า ดินเอียด หรือชาวอีสานจะเรียกว่า ส่าดิน โดยในอดีตชาวบ้านจะนำดินเอียดมาละลายน้ำ และนำมาต้ม ทำให้ได้เกลือสินเธาว์ ซึ่งต่อมาในปี พ.ศ. 2512 มีการศึกษาทางธรณีวิทยาและสำรวจพบแหล่งเกลือสินเธาว์ในบริเวณภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ทำให้รูปแบบการผลิตเกลือสินเธาว์เปลี่ยนแปลงไปในเชิงอุตสาหกรรมมากยิ่งขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการ และความสะดวกของกระบวนการผลิต

หินตะกอนเคมี เกลือทะเลหรือเกลือสมุทรส่วนใหญ่นิยมนำไปใช้ประโยชน์ในด้านการบริโภค เนื่องจากมีส่วนผสมของไอโอดีนที่เป็นส่วนสำคัญในการป้องกันโรคคอพอก ซึ่งไม่สามารถพบได้ในเกลือหินหรือเกลือสินเธาว์ ในขณะเดียวกัน เกลือสินเธาว์ก็มีประโยชน์อย่างมากในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากเกลือสินเธาว์นั้นมีปริมาณแมกนีเซียมและความชื้นสูง จึงนิยมนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการถนอมอาหาร

การทำนา (เกลือสมุทร)

การผลิตหรือทำนาเกลือสมุทรใช้น้ำทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก ดังนั้นแหล่งผลิตสำคัญจึงอยู่ใกล้กับชายฝั่งทะเล ซึ่งถึงแม้ประเทศไทยจะมีชายฝั่งทะเลที่ยาวถึง 2,600 กิโลเมตร แต่พื้นที่ที่เหมาะกับการทำนาเกลือมีอยู่จำกัด โดยปัจจัยสำคัญต่อการเลือกพื้นที่ทำนาเกลือนั้น ต้องมีภูมิประเทศราบเรียบ และต้องมีดินเหนียวเป็นองค์ประกอบหลักของพื้นที่ เนื่องจากดินเหนียวสามารถอุ้มน้ำได้ดี ทำให้ลดโอกาสที่น้ำจะซึมลงดินได้ และดินเหนียวยังมีส่วนช่วยในการป้องกันไม่ให้น้ำจืดซึมขึ้นมาบนดินด้วย ดังนั้นพื้นที่หลักในการทำนาเกลือของประเทศไทยจึงอยู่บริเวณจังหวัดเพชรบุรี สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม โดยหลังจากการเลือกพื้นที่เหมาะสมได้แล้ว กระบวนการทำนาเกลือสมุทรมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1) เตรียมพื้นที่นาเกลือ โดยการปรับพื้นที่ให้เรียบและมีความแน่นหนา จากนั้นแบ่งพื้นที่ออกเป็นแปลงตามขนาดที่ต้องการ โดยแต่ละแปลงนั้นต้องทำขอบยกสูงคล้ายคันนาและมีร่องสำหรับใช้ระบายน้ำเข้าออกระหว่างแปลง โดยจะแบ่งพื้นที่ออกเป็น 5 ช่วงตอน คือ นาขัง นาตาก นาแผ่ นาดอก (หรือนาเชื้อ) และ นาวางเกลือ โดยแต่ละขั้นจะมีหน้าที่สำหรับการจัดการเกลือที่แตกต่างกัน นาขังจะกินพื้นที่ประมาณ 40% ของแปลงทำนาเกลือ นาตากหรือนาแผ่ประมาณ 20% นาดอกประมาณ 20% และนาวางประมาณ 20% โดยนาขังนิยมให้อยู่ใกล้หรือชิดกับชายฝั่งทะเล เพื่อสะดวกในการระบายน้ำทะเลเข้ามาขัง ส่วนนาวางนิยมวางอยู่ติดถนนเพื่อความสะดวกต่อการขนส่ง

2) การทำนาเกลือ ปล่อยน้ำทะเลให้เข้าสู่แปลงนาขังที่แบ่งไว้เพื่อให้น้ำทะเลนั้นตกตะกอน หลังจากนั้นปล่อยน้ำจากนาขังเข้าสู่นาตากเพื่อเข้าสู่กระบวนการทำให้น้ำทะเลระเหยออกเพื่อเพิ่มระดับความเค็มของน้ำ จากนั้นเมื่อน้ำมีความเค็มที่ระดับ 3-5 ดีกรี จึงถ่ายน้ำไปยังนาแผ่ และนาดอก ตามลำดับต่อไป

3) การเพิ่มความเค็มของน้ำ ทำได้โดยการถ่ายน้ำไปมาระหว่างนาแผ่และนาดอก โดยเริ่มแรกต้องคงระดับน้ำในนาแผ่ให้มีความเค็มอยู่ที่ 15 ดีกรี ถ่ายน้ำจากนาแผ่มานาดอกและทิ้งไว้เป็นระยะเวลา 3 วัน เพื่อให้น้ำระเหยและเพิ่มระดับความเค็มของน้ำจนถึง 20 ดีกรี จากนั้นถ่ายน้ำกลับลงไปที่นาแผ่อีกครั้ง ถ่ายน้ำไปมาแบบนี้ 3 ครั้งเพื่อเพิ่มระดับความเค็มของน้ำจนถึง 25 ดีกรี เพื่อเตรียมพร้อมสู่กระบวนการตกผลึกของน้ำเค็มให้กลายเป็นเกลือในนาวาง

4) การปล่อยให้น้ำเค็มตกผลึก น้ำที่มาจากนาดอกครั้งสุดท้ายจะถูกถ่ายมายังนาวาง ซึ่งเป็นพื้นที่สุดท้ายในกระบวนการผลิตเกลือทะเล โดยจะทิ้งน้ำไว้เพื่อให้เกลือตกผลึกเป็นแผ่น น้ำจะเริ่มแห้งและในขณะเดียวกันน้ำที่ยังเหลืออยู่ที่นาดอกก็จะเริ่มแห้งและพร้อมต่อการถ่ายมาที่นาวางแช่นเดียวกัน โดยมากจะใช้เวลาในการรอให้เกลือตกผลึกประมาณ 15-30 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในพื้นที่นั้นๆ โดยฝนเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงที่สุดในการทำนาเกลือ ดังนั้นการเริ่มทำนาเกลือจึงเริ่มทำเมื่อหมดฤดูฝน

5) การเก็บเกี่ยวผลผลิต การเก็บเกี่ยวเกลือมี 2 ขั้นตอนหลักคือ การรื้อเกลือและการหาบเกลือ โดยการรื้อเกลือทำได้โดยการนำอุปกรณ์ที่ชื่อว่า ลั่วเดินเกลือ มาแซะแผ่นเกลือ และใช้วัวมาลากเพื่อให้แผ่นเกลือหลุดจากพื้น จากนั้นนำคฑามากองเกลือให้เป็นรูปพีรามิดเพื่อความสะดวกต่อการขนย้าย ถ่ายน้ำที่เหลืออยู่ไปยังนาดอก และย้ายเกลือออกจากนาด้วยการหาบไปเก็บไว้ในยุ้ง

นอกจากเกลือสมุทรซึ่งเป็นผลผลิตหลัก ยังมีผลผลิตพลอยได้ประเภทอื่นๆ ที่ได้จากการทำนาเกลือ เช่น เกลือจืดหรือยิปซัม ที่นิยมผลิตในช่วงที่ไม่สามารถทำนาเกลือได้ มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมปูนปลาสเตอร์ เพราะใช้ปรับสภาพดินหรือทำยาสีฟันชนิดผง และอีกผลิตผลที่เกิดจากนาเกลือคือ ขี้แดดนาเกลือ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่บนผิวดินของนาเกลือ และเป็นส่วนที่ต้องนำออก ก่อนที่จะบดหน้าดินเพื่อเป็นการปรับพื้นที่สำหรับการทำนาเกลือครั้งต่อไป โดยในบางพื้นที่ ขี้แดดนาเกลือ สามารถนำมาใช้เป็นปุ๋ยในการเกษตรได้

การต้ม (เกลือสินเธาว์)

ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ของภาคอีสาน หลังจากการเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จสิ้น ตามท้องนาจะมีดินเอียดขึ้นมาบนผิวดินให้เห็นเป็นสีเทาหรือสีขาว ชาวบ้านจะลงมือขูดเพื่อนำมาเป็นวัตถุดิบในการต้มเกลือ ก่อนต้มเกลือจะนำดินเอียดผสมกับเศษแกลบข้าวหรือเศษฟางใส่ รางเกรอะน้ำเกลือ น้ำเอียดที่ผ่านการกรองแบบธรรมชาติจะไหลออกจากรูตามรางลงในภาชนะที่รองไว้ จากหลักการเพิ่มความหนาแน่นของน้ำโดยผสมเกลือเข้าไป เมื่อน้ำมีความเค็มถึงจุดหนึ่งนำน้ำเอียดที่สามารถต้มเป็นเกลือได้แล้วมาเคี่ยวหุง โดยใช้กระทะที่ทำจากแผ่นสังกะสี สุมไฟไปจนน้ำระเหยกลายเป็นผลึกเหลือสีขาวขุ่น