Haoma หรือร้านฮาโอมา ร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิ่ง ที่นำเสนอเมนูต่าง ๆ ในรูปแบบใหม่ที่ไม่เหมือนเดิม ฮาโอมาเป็นร้านของเชฟดีเค – ดีแพนเกอร์ โคสร่า เชฟหนุ่มที่พาร้านอาหารอินเดียใจกลางกรุงเทพที่ไปคว้า Green Star หรือรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกได้ในปี 2565 ซึ่งถือเป็นร้านแรกในกรุงเทพฯ ที่ได้รางวัลนี้ และที่สำคัญคือเป็นร้านเดียวในทวีปเอเชียที่มีฟาร์มเป็นของตัวเองด้วย จนได้รับฉายา “The most sustainable restaurant in the world is here in Bangkok!”
โดย ‘รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก’ เป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารที่โดดเด่น ด้านการปฏิบัติตามแนวทางที่ส่งเสริมความยั่งยืน ทั้งด้านสิ่งแวดล้อมและความรับผิดชอบต่อสังคม ได้ร่วมมือกับผู้ผลิตเพื่อลดการใช้พลาสติก ลดการสร้างขยะเหลือใช้ต่าง ๆ นอกจากนี้ร้านยังต้องทำงานร่วมกับเกษตรกรท้องถิ่นที่ทำการเกษตรตามธรรมชาติ ซึ่งรางวัลนี้จะพิจารณาจากแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ระบบการจัดการขยะและของเสีย รอยเท้าทางสิ่งแวดล้อม หรือ Environmental Footprint และการสื่อสารกับพนักงานและแขกที่มารับประทานอาหารด้วย
แน่นอนว่าการที่ฮาโอมาได้รางวัลนี้ก็การันตีได้แล้วว่าเป็นร้านที่ให้ความสำคัญกับเรื่องความยั่งยืนเป็นอย่างมาก เริ่มตั้งแต่เราเข้าร้านก่อนจะเริ่มมื้ออาหาร ทางร้านจะพาเราไปพบกับสวนขนาดหย่อมภายในร้าน ที่มีตั้งแต่สวนพืชผักสวนครัวที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร มีบ่อปลาเล็ก ๆ และระบบรีไซเคิลน้ำหรือน้ำที่ได้มาตรฐาน ทำให้แม้น้ำฝนที่ตกลงมาก็ยังนำไปใช้ประโยชน์ได้
นอกจากนี้ Seed Bank ที่รวบรวมเมล็ดพันธุ์พืชพื้นเมืองของอินเดียเอาไว้มากมาย เพื่อให้เห็นถึงความมหัศจรรย์ที่มันเป็นมากกว่าวัตถุดิบปรุงอาหาร แต่การปลูกพืชพันธุ์เหล่านี้ยังช่วยให้ดินในบริเวณนั้น ๆ อุดมสมบูรณ์ยิ่งขึ้นด้วย รวมถึงมีระบบจัดการเศษที่มีคุณภาพทำให้เป็น Zero Waste ได้จริง และมีนิทรรศการที่เล่าถึงความยั่งยืนของร้าน สะท้อนให้เห็นถึงความใส่ใจด้านสิ่งแวดล้อมเป็นอย่างมาก
ด้านสังคมก็โดดเด่นไม่แพ้กัน เพราะเชฟดีเคได้ทำงานกับผู้ผลิตรายย่อยในไทยโดยตรง ด้วยการใช้วัตถุดิบคุณภาพดีจากทั้งปูม้าจากสุราษฎร์ธานี ปลาจากชุมพร หอยเม่นจากทะเลฝั่งตะวันออก ผักปลอดสารจากเชียงใหม่ และอาหารทะเลอีกหลายชนิดจากเกาะลันเตา นี่แสดงให้เห็นว่าฮาโอมาสนับสนุนวัตถุดิบพื้นถิ่นทั่วประเทศไทย ซึ่งเป็นการสร้างรายได้กับสังคมเช่นกัน
‘เราปลูกสิ่งที่เราอยากปรุง และเราปรุงในสิ่งที่เรารัก’ ประโยคนี้ฮาโอมาได้ถ่ายทอดออกมาให้เห็นเป็นรูปธรรมผ่านฟาร์มขนาดใหญ่ของตัวเอง มีทั้งปลานิลกว่า 600 ตัว มีไก่ แพะ รวมถึงสมุนไพรอีกหลายชนิดที่นำมารังสรรในเมนูของร้าน และยังมีมะม่วง กล้วย มะพร้าว และผลไม้อื่น ๆ ด้วย
ทุก ๆ ขั้นตอนที่ฮาโอมาทำถูกจัดการไว้อย่างเป็นระบบ ทำให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับ และติดตามผลลัพธ์ได้อย่างชัดเจน นี่คืออีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญซึ่งยกระดับให้ ฮาโอมา กลายเป็นร้านอาหารที่คำนึงถึงหลัก ESG หรือสิ่งแวดล้อม สังคม และธรรมภิบาล จนได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกนั่นเอง
ในช่วงนี้ฮาโอมามีเมนูใหม่ถึง 11 คอร์สที่จะเล่าผ่านโปสการ์ด ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมืองต่าง ๆ และเรื่องราวสุดประทับใจในประเทศอินเดีย ถ่ายทอดผ่านอาหารกว่า 20 จาน อย่าง ‘อามรัส ชาส โอ คาเวียร์’ ที่เป็นคาเวียร์เสิร์ฟพร้อม อามรัส หรือน้ำมะม่วงที่สดชื่นดับกระหายได้ดี ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากรัฐราชสถาน เมืองแรกที่เชฟดีเคเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารนั่นเอง
หรืออีกจานอย่าง ‘เดอะ ชิกเก้น ออร์ ดิ เอ้ก’ จานนี้พิเศษที่ปรุงจากเนื้อไก่เลี้ยงเองที่ฟาร์มหนองจอก เสิร์ฟพร้อม คาโคริ เคบับ เนื้อหมักเครื่องเทศจนเข้ารส และนำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง และ แกงมัทราสที่เคี่ยวนานถึง 36 ชั่วโมงที่ใช้ปูม้าเนื้อแน่น จากแหล่งวัตถุดิบ ที่เป็นพันธมิตรซัพพลายเชน
ล่าสุดฮาโอมายังได้รับรางวัล Sustainable Wine List จาก Star Wine List ซึ่งนี่ยิ่งเป็นเครื่องการันตีเลยว่าฮาโอมาใส่ใจและให้ความสำคัญในทุก ๆ องค์ประกอบ แม้กระทั่งไวน์ก็ยังได้รับรางวัลการันตี โดยเรื่องราวเหล่านี้ถือเป็นต้นแบบในการทำธุรกิจร้านอาหารที่สามารถสร้างผลกระทบเชิงบวก ให้กับสิ่งแวดล้อมและสังคมอย่างครบวงจร
ใครที่สนใจสามารถสอบถามเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่
โทร: 02-258-4744
อีเมล: [email protected]
เว็บไซต์: http://haoma.dk/
