ผู้ผลิตชีสไทยรุ่นบุกเบิกมุ่งส่งเสริมทุ่งหญ้าสีเขียว เรียกร้องปฏิรูปอุตสาหกรรมโคนม

เมื่อวิศวกรอุตสาหการ จารุทัต สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ได้พัฒนาความหลงใหลในการทำชีส โดยในระยะแรกครอบครัวและเพื่อนๆ สงสัยว่าเขาจะหาตลาดได้อย่างไร ในเมื่อส่วนใหญ่ในประเทศที่ไม่มีประเพณีการกินผลิตภัณฑ์จากนม แต่ 16 ปีต่อมา ยอดขายเนยแข็งของไทยเพิ่มขึ้นมากกว่า 5% ต่อปี “พวกเขาจะภูมิใจไปกว่านี้ไม่ได้แล้ว” เขากล่าว

จารุทัต (ชื่อเล่นจาร์ท) โดดเด่นในอุตสาหกรรมนมของไทยในฐานะหนึ่งในผู้ผลิตชีสจำนวนน้อยที่เป็นคนไทยมากกว่าชาวยุโรป นอกจากนี้ เขายังเป็นเจ้าแห่งนวัตกรรมสูงสุด โดยผลิตชีสได้ 11 ชนิด รวมถึงพันธุ์สีน้ำเงินชนิดแรกของประเทศ โดยใช้วิธีการที่ยั่งยืนและอุปกรณ์ที่ออกแบบเอง

“กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของเนยแข็งนำเข้ามาในประเทศไทย ฉันไม่เห็นว่าฉันจะเรียกผลิตภัณฑ์ของฉันว่าเป็นสินค้าในประเทศได้อย่างไร หากต้องสั่งเครื่องจักรทั้งหมดจากต่างประเทศ” จารุทัตกล่าว ซึ่งอธิบายถึงการทำชีสว่าเป็น “งานฝีมือแบบองค์รวม” ซึ่งเกี่ยวข้องกับเคมี ชีววิทยา คณิตศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และมานุษยวิทยา ตลอดจน “ประสาทสัมผัสทั้งห้า บวกกับสัญชาตญาณและอารมณ์”

ผลจากการเดินทางไกลเพื่อค้นคว้าเกี่ยวกับประเพณีการทำชีสของยุโรป เขาจึงต้มนมที่ร้าน Jartisann Cheeserie ของเขาในหม้อต้มทองแดงอายุ 74 ปีจากสวิตเซอร์แลนด์ แต่นั่นเป็นข้อยกเว้นที่หาได้ยากสำหรับนโยบายอุปกรณ์ในพื้นที่ของเขา แท่นพิมพ์ เครื่องแยกกาก เครื่องกวน และโต๊ะส่วนใหญ่ที่ศูนย์การผลิตชีสของเขาในอำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ประดิษฐ์ขึ้นเอง โดยส่วนใหญ่ทำจากวัสดุ “ไม้ในเมือง” ที่ใช้แล้วทิ้ง ในขณะที่เตาอบของเขาใช้ฟืนเพื่อลด การปล่อยคาร์บอน

Jacques Cavin ผู้ก่อตั้ง Uraiwan Farms ชาวสวิส ซึ่งเป็นผู้จัดหาผักออร์แกนิกและปุ๋ยหมักในบริเวณใกล้เคียงกล่าวว่า “Jart เป็นผู้ยึดมั่นในความสมบูรณ์แบบที่มุ่งมั่นแสวงหาวิธีการใหม่ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น” “ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของเขามีความพิเศษ เข้าได้กับทุกอย่างในยุโรป และด้วยการใช้วิธีดั้งเดิม เขายังคงไว้ซึ่งสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งจำเป็นสำหรับงานฝีมือบางอย่าง”

จารุทัต ผู้เป็นพหูสูตวัย 42 ปี ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอาชีพนักร้องเพลงป็อปที่กำลังเฟื่องฟู ยังดูแลแผนการอันสุดโต่งที่มุ่งเปลี่ยนภาคการเลี้ยงโคนมของประเทศไทยเพื่อลดต้นทุนและปรับปรุงคุณภาพของนมซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเขา “มันไม่สมเหตุสมผลสำหรับฉันที่นมไทยควรจะมีราคาแพงกว่าผลิตภัณฑ์นมจากออสเตรเลียหรือที่อื่น ๆ” เขากล่าว พร้อมเสริมว่าราคาของไทยสะท้อนถึงการที่เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมพึ่งพาอาหารอุตสาหกรรมมากเกินไป

“เราจำเป็นต้องให้หญ้าที่อุดมด้วยไนโตรเจนและพืชตระกูลถั่วที่อุดมด้วยไนโตรเจนแก่ปศุสัตว์ของเรา ปรับให้เข้ากับเขตร้อน เพื่อทดแทนถั่วเหลืองหรือปลาป่นที่มีราคาแพง [ซึ่ง] เกษตรกรตอนนี้ผสมกับหญ้าแห้งหรือฟาง” เขาให้เหตุผล “ตอนนี้เกือบจะเทียบเท่ากับการให้อาหารวัวด้วยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป”

สิ่งนี้ไม่น่าแปลกใจเลย เขากล่าวว่า เพราะการดื่มนมไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารของประเทศไทยจนกระทั่งช่วงทศวรรษที่ 1960 เมื่อโครงการไทย-เดนมาร์คได้จัดตั้งสหกรณ์นมขึ้นในแต่ละจังหวัดของไทย โดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการริเริ่มที่มุ่งกำจัดภาวะทุพโภชนาการและปรับปรุงพัฒนาการทางสมองของเด็ก

ส่งผลให้ปัจจุบันประเทศไทยมีระบบการผลิตน้ำนมที่พัฒนามากที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม แม้จะปล่อยให้เกิดความเหลื่อมล้ำในประชากรถึงหกเท่า แต่ผลผลิตของประเทศ 1 ล้านตันต่อปีก็ยังถือว่าน้อยเมื่อเทียบกับผลผลิตของสหภาพยุโรปซึ่งมีจำนวน 160 ล้านตันในปี 2563 ตามรายงานของ Eurostat สำนักงานสถิติของสหภาพยุโรป

การผลิตของไทยก็ประสบปัญหาเช่นกัน วินิจ วงศ์วโรฬาร หัวหน้าองค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย สาขาภาคเหนือตอนบน กล่าวว่า ผลผลิตถูกคุกคามจากการเพิ่มขึ้นของโรค ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ต้นทุนอาหารสัตว์สูงขึ้นเนื่องจากการขาดแคลนธัญพืชและราคาน้ำมันที่สูงซึ่งเกิดจากสงครามในยูเครน และการขาดแคลนแรงงานข้ามชาติจากกัมพูชาและเมียนมาร์เนื่องจากข้อจำกัดด้านโควิด-19

องค์กรส่งเสริมประเมินผลกระทบต่อการผลิตที่ประมาณ 150 ตันต่อวัน ซึ่งระบุว่าทำให้จำนวนเกษตรกรโคนมในภาคเหนือลดลง 10% คิดว่าการลดลงในลักษณะเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นทั่วประเทศ โดยเกษตรกรบางรายต้องฆ่าปศุสัตว์ของตน

ในขณะเดียวกัน ความต้องการนมค่อนข้างคงที่ ทำให้เกษตรกรบางรายต้องลดการผลิตลงเพื่อหนุนราคา ปัญหาการขาดแคลนครอบคลุมโดยการนำเข้านมผงจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ซึ่งสามารถนำไปผสมในนมปรุงแต่งและโยเกิร์ตสำหรับดื่มได้อย่างง่ายดาย

จากข้อมูลของ Statista ซึ่งเป็นผู้ให้บริการข้อมูลผู้บริโภคทั่วโลกในเยอรมัน ยอดขายชีสของไทยจะมีมูลค่าประมาณ 105 ล้านดอลลาร์ในปี 2565 คิดเป็น 9% ของตลาดผลิตภัณฑ์นมของไทยทั้งหมด รวมถึงการส่งออกไปยังประเทศอื่น ๆ ในเอเชียเพื่อทำพิซซ่า Statista คาดการณ์การเติบโตของรายได้จากการทำชีสต่อปีที่ 5.5% ต่อปีในช่วงห้าปีจนถึงปี 2570

จารุทัตกล่าวว่ายอดขายเนยแข็งอาจเพิ่มขึ้นเร็วกว่านี้หากอุตสาหกรรมนมสามารถปฏิรูปได้ โดยได้แรงหนุนจากผู้บริโภคชาวไทยที่ยอมรับผลิตภัณฑ์จากตะวันตกมากขึ้น พร้อมๆ กับศักยภาพของไทยในฐานะผู้ผลิตนมรายใหญ่ที่สุดในสมาคมประชาชาติแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งมีประชากรมากกว่า กว่า 662 ล้าน ตามสำนักเลขาธิการ

“ชีสเป็นการลงทุนระยะยาว แต่สามารถเพิ่มมูลค่านมได้อย่างแท้จริง” จารุทัตกล่าว ซึ่งวินิจได้รับการสนับสนุนข้อเสนอในการพัฒนาหญ้าที่ดีกว่าสำหรับการให้อาหารโคนม แต่ถูกจำกัดด้วยข้อจำกัดด้านงบประมาณภายในกรมวิชาการเกษตรของไทย

คาวินเห็นด้วยและเสริมว่า “ปริมาณนมทุกวันนี้ไม่เพียงพอและไม่มีคุณภาพเพราะเกษตรกรไทยไม่ได้ให้อาหารวัวอย่างถูกต้อง พวกเขาปล่อยให้กินหญ้าที่ไหนก็ได้และไม่สนใจ ผู้ประกอบการชาวสวิสสนับสนุนแนวคิดของจารุทัตในการใช้หญ้าที่มีโปรตีนสูงซึ่งนำมาใช้ในเขตร้อน แต่เล็งเห็นถึงความยากลำบากในการโน้มน้าวให้เกษตรกรยอมรับแนวคิดนี้ “คงเป็นเรื่องยากที่จะให้คนเปลี่ยนแปลง เว้นแต่เขาจะพิสูจน์ประเด็นของเขาด้วยฟาร์มสาธิตของเขาเอง” เขากล่าว

วิสัยทัศน์อันเฉียบขาดของจารุทัตสะท้อนถึงภูมิหลังของเขาในฐานะผู้สำเร็จการศึกษาด้านวิศวกรรมศาสตร์จากมหาวิทยาลัยโมนาชของออสเตรเลีย ตามด้วยการทำงาน 11 ปีกับมูลนิธิโครงการหลวงของประเทศไทย ซึ่งมีเป้าหมายในการปลดชาวเขาทางตอนเหนือออกจากการปลูกฝิ่น ขณะอาสาสร้างเฟอร์นิเจอร์จากไม้ที่เหลือจากการตัดไม้ทำลายป่า จารุทัตบอกว่าเขา “ไม่มีทางเลือก” เมื่อตอนอายุ 25 ปี เขาถูกขอร้องจากหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี อดีตประธานมูลนิธิโครงการหลวงให้สร้างมอสซาเรลล่าดิอิตาลีที่มีชื่อเสียงขึ้นใหม่ จากน้ำนมควายในท้องถิ่น “เมื่อไม่ได้คุณภาพ เราก็ทำเฟต้า [สไตล์กรีก] แทน” จารุทัตยอมรับ

ในฐานะผู้ประสานงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารของโครงการ เขายังได้รับเครดิตสำหรับกรีกโยเกิร์ตสไตล์แรก เช่นเดียวกับแยมรูบาร์บ ปลารมควัน และมะเขือเทศตากแห้งที่ทำจากมะเขือเทศที่เหลือใช้

การทดลองครั้งแรกของจารุทัตด้วยฝีมือของเขาเองกับจาร์ติสาน ชีสรี่ จากเชียงใหม่ นำไปสู่ชีสรอยัลเบลอของเขา ซึ่งบ่มในถ้ำบนภูเขาใกล้ๆ ในบรรดาชีสอื่นๆ ของเขา San Praquanburie เป็นบรีชนิดหนึ่งที่ทำจากนมของอำเภอ San Praquan และ La Labour เป็นชีสกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเป็นเกียรติแก่นักการทูตฝรั่งเศสคนแรกในสยาม ซึ่งเป็นชื่อเดิมของประเทศไทย วาระซ่อนเร้นของเขาถูกรมควันบนเศษไม้ และปาลาซโซ ดิ ปาลมา ซึ่งเป็นฮาร์ดชีสสไตล์พาร์มิจิอาโน ตั้งชื่อ (ในภาษาอิตาลี) ตามวังแห่งต้นปาล์มของเชียงใหม่ (ชุมชนที่มีรั้วรอบขอบชิดที่จารุทัตอาศัยอยู่)

ด้วยความช่วยเหลือจากแอน ภรรยาของเขา จารุทัตได้เปิดสำนักงานใหญ่แห่งใหม่ที่เชียงใหม่ในปี 2563 นอกจากนี้เขายังขายขนมปังอบด้วยเตาไม้ แฮมแห้ง และชีสบอร์ดที่คัดสรรมามากมาย จากความต้องการที่เพิ่มขึ้นในช่วงโรคระบาดซึ่งได้แรงหนุนจากลูกค้ารายบุคคลในกรุงเทพฯ คอมเพล็กซ์แห่งนี้กำลังขยายพื้นที่เพิ่มอีก 1,000 ตร.ม. ซึ่งจะช่วยเพิ่มกำลังการผลิตชีสจากประมาณ 350 กิโลกรัมต่อเดือนเป็นเกือบ 3 ตัน .

“ชีสถูกขายในประเทศไทยมากขึ้นทุกปี ต้องขอบคุณรสนิยมที่เพิ่มมากขึ้นของผู้ที่เดินทางท่องเที่ยว ดื่มไวน์ และอื่นๆ” จารุทัตกล่าว และในขณะที่เขายอมรับว่าอาจต้องใช้เวลาในการปฏิรูปแนวทางปฏิบัติด้านโคนมที่เป็นที่ยอมรับของประเทศไทย

นอกจากนี้ เขากล่าวเสริมว่า “ด้วยชีสมากกว่า 4,000 ชนิดในโลก ไม่มีเหตุผลใดที่ประเทศไทยไม่สามารถสร้างตลาดเฉพาะของตนเองได้”

ที่มา: นิเคอิ เอเชีย

ข่าวอื่นที่น่าสนใจ

นิวยอร์กและสิงคโปร์ติดอันดับเมืองที่มีค่าครองชีพสูงที่สุดในโลก
https://www.thaiquote.org/content/248877

อาหารสัตว์เลี้ยงแบบแห้งอาจเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าอาหารเปียก
https://www.thaiquote.org/content/248859

ไข้หวัดนกระบาดในไก่งวงที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ คริสมาสต์นี้ชาวยุโรปขาดแคลนไก่งวงในการเฉลิมฉลอง
https://www.thaiquote.org/content/248857