ไม่มีถังขยะ แต่มีแนวคิดที่ลึกซึ้งกว่า
กลางเมืองเม็กซิโกซิตี้ ร้านอาหาร Baldío เปิดประสบการณ์ใหม่ให้วงการอาหาร เมื่อครัวของร้านไม่มีถังขยะแม้แต่ใบเดียว ทุกส่วนของวัตถุดิบถูกใช้ซ้ำหรือแปรรูปอย่างสร้างสรรค์ เช่น แป้งเซวิเช่จากเปลือกมะนาวที่มักจะถูกทิ้ง เชฟ Doug McMaster ซึ่งเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกล่าวว่า “ถังขยะคือโลงศพของของที่ออกแบบมาไม่ดี” นี่ไม่ใช่แค่คำเปรียบเปรย แต่เป็นแก่นแนวคิดที่ผลักดันให้ร้าน Baldío ดำเนินการอย่างไม่มีของเสียเลยแม้แต่น้อย
อาหารที่อร่อยและยั่งยืนในเวลาเดียวกัน
เมนูของ Baldío ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์ อาทิ ทอสตาด้าฟักทองกับบร็อคโคลี มะกรูด และหนอนมะเกว หรือหมูเลี้ยงหญ้าจากเบรากรุซกับโมลมะขามและผักจากชินัมปา วัตถุดิบแต่ละอย่างไม่เพียงแต่ปลอดภัยและยั่งยืน แต่ยังเล่าเรื่องราวของดิน น้ำ และผู้ปลูกอย่างลึกซึ้ง ทุกเมนูออกแบบใหม่ทุกสัปดาห์ร่วมกับเกษตรกร โดยเชฟเดินทางไปยังฟาร์มเองเพื่อเก็บเกี่ยวและพูดคุยอย่างใกล้ชิด
ระบบครัวที่ไม่หลงเหลือเศษ
Baldío แยกการปรุงอาหารออกเป็น 2 ส่วน: ครัวเปิดที่ร้านและ La Baldega ซึ่งเป็นเวิร์กช็อปที่ใช้หมัก แปรรูป และเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างล้ำลึก เทคนิคที่ใช้มีทั้งการหมักโคจิแบบญี่ปุ่นเพื่อทำซอสปลา ไปจนถึงการทำเครื่องดื่มพื้นบ้าน เช่น เตปาเชและปุลเก ทั้งหมดนี้เพื่อลดของเสียและต่ออายุชีวิตวัตถุดิบให้ยาวนานที่สุด
จากข้อมูลของสหประชาชาติ ทั่วโลก อาหาร 1 ใน 5 ถูกสูญหายหรือทิ้งไป ซึ่งเทียบเท่ากับมื้ออาหาร 1 พันล้านมื้อต่อวัน ในช่วงเวลาที่ประชากร 1 ใน 9 คนขาดสารอาหาร เมื่ออาหารถูกย่อยสลายในหลุมฝังกลบ จะปล่อยก๊าซมีเทนออกมา ซึ่งมีศักยภาพในการทำให้โลกร้อนสูงกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า
เมื่อเปิดร้านในปี 2014 Silo ได้กลายเป็นร้านอาหารแห่งแรกในโลกที่ไม่มีถังขยะ ซึ่งถือเป็นการยกระดับมาตรฐานของคำว่า Zero Waste ขึ้น อาหารน้อยกว่า 1% ถูกทำปุ๋ยหมักและไม่มีการใช้วัสดุแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง นอกจากนี้ ยังมีเครื่องปั้นดินเผาที่เปลี่ยนแก้วให้กลายเป็นพอร์ซเลนที่ใช้ทำภาชนะบนโต๊ะอาหาร โคมไฟ และกระเบื้อง
รากฐานของเกษตรกรรมฟื้นฟู
เบื้องหลังอาหารทุกจานคือ Arca Tierra โครงการเกษตรกรรมฟื้นฟูที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรกว่า 50 ราย และมีฟาร์มของตนเองในพื้นที่โซชิมิลโก ระบบชินัมปาโบราณที่ประกอบด้วยเกาะเพาะปลูกลอยน้ำ ทำให้สามารถปลูกพืชตลอดปีโดยไม่ทำลายดิน ใช้ระบบวนเกษตรแบบสามแถว ผสมผสานตะกอนอาหารแบบดั้งเดิม ปุ๋ยหมักจากครัว และเศษไม้คลุมดินที่ผลิตด้วยเครื่องย่อยไม้ไฮเทค พืชผลที่ได้ให้น้ำหนักถึงครึ่งหนึ่งของความต้องการในร้าน โดยไม่จำเป็นต้องใช้ห้องเย็นหรือลำเลียงทางไกล
โซชิมิลโกซึ่งเป็นบ้านของระบบคลองโบราณและชินัมปา ยังคงเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์หายาก เช่น แอกโซลอเติล และเป็นแหล่งพักของนกอพยพ เส้นทางขนส่งผักจากฟาร์มผ่านคลองถึงใจกลางเมือง และขับต่ออีกเพียง 8 กิโลเมตรก็ถึงครัวร้าน Baldío ซึ่งช่วยลดการปล่อยคาร์บอนอย่างมีนัยสำคัญ หนึ่งในเจ้าของที่ดินสูงวัย Noy Coquis Saldedo กล่าวถึงโครงการนี้ว่า “นี่คือโอกาสที่จะได้ส่งต่อมรดกบรรพบุรุษอีกครั้ง”
ความหวังในระบบอาหารที่ยุติธรรมและสร้างสรรค์
เช่นเดียวกับร้าน Silo ในลอนดอนที่ McMaster ก่อตั้งขึ้นในปี 2014 ร้านอาหารไร้ขยะแห่งแรกของโลก Baldío ไม่ใช่แค่ต่อยอดแนวคิด แต่ยกระดับให้ลึกกว่า ทั้งในแง่จริยธรรม การผลิต การหมุนเวียนทรัพยากร และการสนับสนุนชุมชน สิ่งที่แตกต่างคือ Baldío ไม่ได้นำเสนอความยั่งยืนเป็นเพียงภาพลักษณ์ แต่เป็นการฟื้นฟูจริงจากรากถึงจาน Lucio Usobiaga หนึ่งในผู้ก่อตั้งกล่าวว่า
“ร้านอาหารอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่ก็สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงได้ในวงกว้างเช่นกัน”
ที่มา : baldio.mx
