บาร์บีคิวพลาซ่า ตั้งเป้าเพิ่มศักยภาพโมเดล Green Restaurant 150 สาขาทั่วประเทศ เริ่มจากคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพและปลอดภัย ใช้กะหล่ำปลีฝอยจากวิสาหกิจชุมชน ส่งเสริมวางแผนการปลูก ประกันราคา พร้อมทั้งวางแผนบริหารจัดการขยะอาหารในร้าน เริ่มตั้งแต่ต้นทางสู่ปลายทาง
ความอร่อยจากมื้ออาหารกลายเป็นหนึ่งต้นเหตุการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั้งทางตรงและทรงอ้อม โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทปิ้งย่างที่มีต้องใช้เตาสำหรับย่างเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดควันขณะรับประทานมากกว่าอาหารชนิดอื่น แต่นี่คือวิถีชีวิตที่ผู้คนจำเป็นต้องรับประทานอาหารเพื่อความอิ่มอร่อย
ไม่เพียงเท่านั้น การทานอาหารเหลือจำนวนมากกลายเป็นขยะอาหาร (Food Waste) ทำให้เกิดก๊าซมีเทน ซึ่งเป็นหนึ่งในก๊าซเรือนกระจกทำให้โลกร้อนกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า จึงเป็นเหตุผลที่ต้องวางแผนการรับประทานอาหารอย่างพอเหมาะ ขณะที่ร้านอาหารก็ต้องวางแผนบริหารจัดการทรัพยากรวัตถุดิบที่ใช้ในร้าน ซึ่งตอนนี้มักจะเห็นหลาย ๆ แบรนด์ร้านอาหาร ต่างก็ประกาศมุ่งหน้าสู่การเป็นร้านอาหารที่ใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) กันถ้วนหน้า
บาร์บีคิวพลาซ่า หรือพี่ก้อน หนึ่งในแบรนด์ร้านอาหาร ภายใต้การบริหารของ บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ที่มีมากกว่า 150 สาขาทั่วประเทศ และมีสาขาที่เป็น Green Restaurant ต้นแบบรักษ์โลกกว่า 11 สาขา ได้รับตราสัญลักษณ์ G-Green ระดับดีเยี่ยม ประจำปี 2566 ในประเภทการบริการร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) สาขาที่ได้รับรางวัลนี้คือ เซ็นทรัล วิลเลจ
ทั้งนี้บาร์บีคิวพลาซ่า วางกลยุทธ์การบริหารจัดการร้านตั้งแต่ต้นทางสู่ปลายทาง การจัดสรรวัตถุดิบอย่างยั่งยืน โดยเฉพาะกะหล่ำปลีที่มาจากวิสาหกิจชุมชนภาคเหนือ เป็นผักชนิดแรกที่ส่งเสริมชุมชน และการบริหารวัตถุดิบในร้านให้พอดีส่งตรงถึงโต๊ะลูกค้า เพื่อในอนาคต มุ่งสู่ Zero Waste to Landfill หรือการจัดการขยะให้กลายเป็นศูนย์ ตามหลักการ 4Rs (Reduce, Reuse, Recycle, Re-think) แห่งแรกในธุรกิจร้านอาหาร เพื่อมอบประสบการณ์ Green Experience ให้กับลูกค้าตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำอย่างแท้จริง
ผ่ากลยุทธ์ความยั่งยืน (Sustainabilty)
พี่ก้อน บาร์บีคิวพลาซ่า
จรูญโรจน์ เทพที ประธานบริหารสายงาน-ซัพพลายเซน บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด เปิดเผยว่า เพื่อมุ่งสู่องค์กรที่ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกลง 30% ภายในปี 2573 และจะเป็นองค์กรที่บรรลุเป้าหมายการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสุทธิเป็นศูนย์ภายใน ปี 2593 (Net Zero Emissions by 2050) บาร์บีคิวพลาซ่า ใช้แนวคิด Triple Bottom Line ประกอบไปด้วย
1.People การบริหารธุรกิจที่ให้ ‘คน’ มาเป็นอันดับหนึ่ง ด้วยแนวคิดองค์กรแห่งความสุขผ่านกลยุทธ์ ‘เก่ง ดี สุข’ เพื่อสร้างสรรค์วงจรแห่งความสุขที่ยั่งยืน ผ่านการพัฒนาศักยภาพ ความสามารถ ทักษะของบุคลากรในองค์กรให้เป็นคนมีคุณภาพของสังคม
2.Planet มุ่งมั่นดำเนินงานที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยมุ่งเน้นลดก๊าซเรือนกระจกตลอดห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ด้วยแนวคิดจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร (From Farm to Table) เป็นการสร้างคุณค่าที่เชื่อมโยงระหว่างเกษตรกร ร้านอาหาร และผู้บริโภค ในการมุ่งเน้นไปที่การส่งเสริมความยั่งยืนในทุกขั้นตอน รวมถึงการใช้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพ (Energy Efficiency) อย่างการติดตั้งโซล่าเซลล์ที่สำนักงานและโรงงาน ซึ่งสามารถลดพลังงานไฟฟ้าในกระบวนการได้ถึง 30% ลดก๊าซเรือนกระจกได้ถึง 400 ตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าต่อปี
3.Profit มุ่งสร้างประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมให้กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกกลุ่ม ด้วยการนำเสนอตัวเลือกอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพผ่านห่วงโซ่อุปทานที่ยั่งยืน
นอกจากนี้ ยังมุ่งมั่นสร้างประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับลูกค้าผ่านนวัตกรรม เช่น ระบบใหม่ ‘GON ORDER-TO-PAY’ สั่ง-จ่าย-จบ ทำเองได้ในมือถือ ที่สร้างสรรค์ ลดการใช้กระดาษ เพื่อให้ทุกมื้ออาหารเป็นการเฉลิมฉลองความยั่งยืนในทุกๆ ครั้งที่คุณมาที่เรา
จากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร
กะหล่ำปลีฝอยคัดสรรมาจากดอยสูง
จรูญโรจน์ กล่าวต่อว่า บาร์บีคิวพลาซ่า ถือเป็นร้านอาหารที่ใช้กะหล่ำปลีมากที่สุดในประเทศไทยเลยก็ว่าได้ เพราะใช้ประมาณ 5 ตันต่อวัน ที่ผ่านมารับซื้อผ่านพ่อค้าคนกลาง แต่ด้วยแนวคิดอยากจะส่งเสริมเกษตรกรผู้ปลูกกะหล่ำปลีด้วย ปี พ.ศ. 2560 จึงได้หาเกษตรกรผู้ปลูกกะหล่ำปลี ผ่านหน่วยงานราชการที่เป็นเกษตรอำเภอ จนได้พบกับเกษตรกรที่อยู่บนดอยสูง และได้พูดคุยกันเรื่องรายได้
“ปรากฏว่าเกษตรกรไม่รู้เลยว่ารายได้ที่เขาขายกะหล่ำปลีจริง ๆ แล้วราคาเท่าไหร่ จึงทำให้รู้ว่าเขาถูกกดราคาจากพ่อค้าคนกลางมาก ดังนั้นบาร์บีคิวก็เลยเข้ามาประกันราคาให้”
บาร์บีคิวพลาซ่า จึงได้เข้าไปสนับสนุนชุมชน ซึ่งตอนนี้มีวิสาหกิจชุมชน 3 แห่ง ได้แก่ อ.พบพะ จ.ตาก, อ.นาป่าแปก จ.แม่ฮ่องสอน และ อ.หางดง จ.เชียงใหม่ โดยทั้ง 3 แห่ง ได้วางแผนปริมาณการรับซื้อจากเกษตรกรกว่า 2 ล้านกิโลกรัมต่อปี เพื่อที่เกษตรกรจะได้นำไปวางแผนปลูกเพื่อไม่ให้ปลูกมากเกินไป (Over Demand) แก้ปัญหาเรื่องการขาดทุน พร้อมกับส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกด้วยเทคนิค GAP ลดใช้สารเคมีลง 50% ผลลัพธ์จากการส่งเสริมเกษตรกรคือมีรายได้ที่มั่นคง
ส่วนเหตุผลที่ต้องเป็นกะหล่ำปลีจาก 3 วิสาหกิจชุมชนบนดอยสูง จรูญโรจน์ บอกว่า เพราะเป็นพื้นที่ปลูกกะหล่ำปลีมากที่สุด และสายพันธุ์ รูปลักษณ์ของใบเหมาะสมต่อการนำมาทำเป็นกะหล่ำปลีฝอย ตอนนี้ยังทำแค่เรื่องกะหล่ำปลี ยังไม่ได้ขยายไปสู่ผักชนิดอื่น ๆ ซึ่งจะค่อย ๆ ทำไปทีละสเต็ป
นอกจากนั้นยังส่งเสริมเรื่องการศึกษาสำหรับเด็ก ๆ ในชุมชน เปิดศูนย์การเรียนฟู้ดแพชชั่น สำหรับนักเรียนระดับ ปวช. ให้เขาได้เรียนไปโดยไม่เสียเงินสักบาท พร้อมกับทำงานไปด้วย ใช้วิธีเทียบหน่วยกิตกับชั่วโมงการทำงาน เทิร์นเป็นเวลาเรียน เมื่อเรียนจบก็จะได้ทั้งวุฒิการศึกษา และเงินเดือน
การบริหารจัดการภายในร้าน
เริ่มตั้งแต้ต้นทาง จัดการวัตถุดิบ
จรูญโรจน์ กล่าวต่ออีกว่าเดิมการทำเรื่อง Green ส่วนใหญ่เน้นวางเงินลงไปโดยไม่รู้เลยว่าจะสามารถคืนประโยชน์กลับมาได้เท่าไหร่ ดังนั้นนโยบายของฟู้ดแพชชั่นจึงเน้นไปที่ ‘Non Green Premium’ ที่พยายามลงเงินให้น้อยที่สุด ด้วยแนวคิดแบบ Small but Meaningfull เริ่มจาก Behaviour Change คือภายในร้านอาหาร จะมีการสังเกตพฤติกรรมลูกค้าก่อน แล้วนำมาสู่การปรับเปลี่ยน
การสังเกตพฤติกรรมของลูกค้าในร้านอาหาร อย่างการเสิร์ฟถ้วยกะหล่ำปลีฝอย ลูกค้าส่วนใหญ่จะทานแค่ถ้วยแรกหมด แต่พอมาถ้วยที่สองและสามเป็นต้นไป เริ่มทานเหลือ ดังนั้นจึงมีการออกแบบการเสิร์ฟให้กับลูกค้าแบบ 125 / 80 / 80 กรัม โดยถ้วยแรกที่เสิร์ฟจะเป็น 125 กรัม ถ้วยที่สองเป็นต้นไปจึงได้ลดปริมาณให้เหลือ 80 กรัม การทำแบบนี้ทำให้ลดปริมาณกะหล่ำปลีฝอยเหลือทิ้งได้ถึง 10% คิดเป็น 200,000 กิโลกรัมหรือเท่ากับลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ถึง 82 ตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่า
“เราพยายามที่จะบริหารจัดการตั้งแต่ต้นทาง เพื่อให้เกิดของเสียน้อยที่สุด ไม่เพียงแค่กะหล่ำปลี แต่ในส่วนของเนื้อสัตว์ เนื้อที่ถูกตัดแต่งออกไป แต่ยังเป็นส่วนที่ใช้ได้ เพียงแต่รูปลักษณ์ไม่สวย ก็มีความร่วมมือกับพาร์ทเนอร์ นำเอาชิ้นส่วนหมูเก็บไว้ที่ครัวกลางเพื่อไปทำหมูปิ้งขาย ได้ประมาณ 1.8 ตันต่อปี”
จัดการ Food Waste ลดการฝังกลบ
ส่วนระบบแยกขยะจากโต๊ะอาหารลูกค้า มีม้าเหล็กสำหรับแยกประเภท Food Waste และ Recycle Waste พร้อมชั่งน้ำหนัก จดบันทึก ตรงนี้ทำงานร่วมกับ Landlord ในการจัดการขยะปลายทางไม่ฝังกลบซึ่งมีปริมาณขยะอาหารอยู่ที่ 30 กิโลกรัมต่อวันต่อสาขา แบ่งเป็นจากร้าน 30% และลูกค้า 70% รวมเป็น 930 ตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าต่อปี ขณะที่ขยะรีไซเคิลอยู่ที่ 3 กิโลกรัมต่อวันต่อสาขา รวมเป็น 533 ตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าต่อปี
“บาร์บีคิวพยายามจัดการ Waste ภายในร้าน เพื่อไม่ให้ไปสู่หลุมฝังกลบ เพราะถ้าสร้างปริมาณมาก จะทำให้การสะสมกลายเป็นก๊าซมีเทน ที่มีความร้ายแรงกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า”
การใช้พลังงานภายในร้านเปิดให้ช้า ปิดให้ไว
นอกจากเรื่องของอาหารแล้ว จรูญโรจน์ กล่าวว่า มีการขอความร่วมมือพนักงานในร้านในการใช้พลังงาน ให้ปรับเปลี่ยนเวลาเปิดไฟ เช่น เข้ามาในร้าน 9 โมงเช้า ไม่จำเป็นต้องเปิดไฟทั้งหมด ให้เปิดเฉพาะบางโซน เพราะลูกค้ายังไม่มา หรือเมื่อจะปิดร้าน ลูกค้าไม่มีแล้ว ในช่วงเก็บ ทำความสะอาดร้านก็ให้เปิดเป็นโซนได้หรือไม่ พร้อมทั้งให้พนักงานแจ้งลูกค้าว่า หากทานอิ่มแล้ว สามารถแจ้งพนักงานปิดเตาได้เลย หรือแม้แต่ตู้แช่แข็งหลังร้านก็นำเอาระบบ IOT มาใช้ในการปรับอุณหภูมิได้เมื่อไม่มีคนอยู่ในร้านตอนกลางคืน
พัฒนาโมเดล Green Restaurant 150 สาขา
จรูญโรจน์ กล่าวต่อไปว่า ยังคงเดินหน้าทรานฟอร์มองค์กรสู่การขับเคลื่อนธุรกิจตามกรอบ ESG ที่คำนึงถึงการดูแลสิ่งแวดล้อม (Environmental) สังคมและชุมชน (Social) รวมถึงธรรมาภิบาลที่ดี (Governance) เน้นการพัฒนาเพื่อความยั่งยืนเป็นหัวใจหลัก โดยมีเป้าหมายในปี 2573 แนวทางสู่ความยั่งยืนขององค์กรใน 3 ด้าน ได้แก่ ด้านสิ่งแวดล้อมที่มีเป้าหมายในการจัดการก๊าซเรือนกระจก (GHG Management) ที่ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกใน Scope 1 และ 2 ให้ลดลง 30% และขยะฝังกลบในกระบวนการ ลดลง 10% รวมถึงการพัฒนาโมเดล Green Restaurant ที่มุ่งสร้างธุรกิจอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยการใช้วัตถุดิบที่ยั่งยืนและลดการใช้ทรัพยากรสิ่งแวดล้อม
ทั้งนี้ในปี 2567 ได้ขยายโมเดล Green Restarant ไปอีก 10 สาขา ได้แก่ เซ็นทรัล ลาดพร้าว, เซ็นทรัล รามอินทรา, เซ็นทรัล บางนา, เซ็นทรัล ปิ่นเกล้า, เซ็นทรัล พระราม 3, เซ็นทรัล บางนา, เซ็นทรัล พระราม 2, เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัล พระราม 9 และ เซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์ บางร้านจะมีการออกแบบด้วยวัสดุ Upcycling จากเปลือกมะนาว,ใยสัปปะรด, กากมะพร้าว,ขวดพลาสติก, เม็ดกระดุม เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีแผนที่จะขยายอีก 11 สาขาในปี 2568 และตั้งเป้าจะขยายให้ครบทุก 150 สาขาให้ได้ภายในปี 2573 ส่วนด้านสังคม คือสร้างคนที่มีความสามารถ เป็นคนดี และมีความสุขมากกว่า 30,000 คน เพื่อมอบคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นให้กับทุกคน ในขณะที่ด้านธรรมาภิบาล เรามุ่งสร้างประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมให้กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกกลุ่มผ่านนวัตกรรมและปฏิบัติต่อผู้มีส่วนได้ส่วนเสียอย่างเป็นธรรม
“ด้วยความมุ่งมั่นดำเนินธุรกิจตามกรอบ ESG เชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ จะสามารถสร้างผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ได้ในระยะยาว และนี่คือเหตุผลที่มุ่งมั่นให้ทุกขั้นตอนเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างอนาคตที่ยั่งยืน ซึ่งจะนำพาองค์กรสู่ความมั่นคง พร้อมเติบโตร่วมกับชุมชนและโลกใบนี้ไปด้วยกันอย่างแท้จริง”
By: บุษกร สัตนาโค
