หอมเย็นชื่นใจ ของกินประจำหน้าร้อน “ข้าวแช่” มรดกทางวัฒนธรรมของไทยที่พื้นเพดั้งเดิมมาจากอาหารมอญ
“ข้าวแช่”เป็นมรดกทางวัฒนธรรมดั้งเดิมที่คนไทยรับเอามาจากชาวมอญ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 และเป็นที่นิยมแพร่หลายมากในสมัยรัชกาลที่ 4 จวบจนสมัยรัชกาลที่ 5 ว่ากันว่าข้าวแช่เป็นอาหารในรั้วในวัง ที่ไม่อาจหาซื้อกินที่ไหนได้ง่ายๆ หากเป็นอาหารที่ต้นเครื่องในวังที่เตรียมถวายเฉพาะในช่วงหน้าร้อน หรือครั้งเสด็จประพาสต้นในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น
ต่อมาข้าวแช่กลายเป็นอาหารที่เหล่าตระกูลดังจะต้องทำขึ้นประชันขันแข่งกันตามสูตรเด็ดของแต่ละบ้าน แต่การทำข้าวแช่ค่อนข้างจะยุ่งยากมากถึงมากที่สุด เพราะนอกจากกับข้าวหลายอย่างแล้ว ขั้นตอนยังต้องละเมียดอีกด้วย ดังนั้นเมื่อถึงเทศกาลข้าวแช่จึงต้องรวมญาติและบ่าวในบ้านมาลงแรงกันทำ3 วันเต็ม ๆ กว่าจะได้ข้าวแช่มา 1 สำรับ
ยกตัวอย่างเฉพาะตัวข้าวแช่ก็ต้องขัดข้าวให้กลมเกลี้ยง น้ำลอยดอกไม้ก็ต้องเตรียมไว้ค้างคืน ส่วน”กับข้าวแช่” ที่มีครบสูตรคือ ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูหรือเนื้อฝอย ตลอดจนผักและผลไม้ที่นำมาเป็นเครื่องเคียงไว้ตัดรสชาติของกับข้าวแช่
เนื่องจากขั้นตอนในการทำค่อนข้างยุ่งยากจึงทำให้ความนิยมข้าวแช่เริ่มลดน้อยลงไป ยิ่งคนรุ่นใหม่แล้ว น้อยคนนักที่จะรู้จักข้าวแช่ และยิ่งข้าวแช่สูตรครบเครื่องแบบชาววังด้วยแล้ว ยิ่งหากินยากมาก วันนี้เราจึงมีร้านข้าวแช่ในเขตกรุงเทพฯ มาแนะนำ ซึ่งทุกร้านล้วนเป็นสูตรชาววังดั้งเดิมขนานแท้ ที่มีความโดดเด่นแตกต่างกันไป ใครที่อยากลิ้มลอง ก็จัดไปให้หายร้อน
ร้าน R.HAAN
เป็นร้านอาหารไทยที่เพิ่งจะได้รับมิชลิน 1 ดาวประจำปี 2562 สด ๆ ร้อน ๆ สำหรับหน้าร้อนนี้ เชฟชุมพล แจ้งไพร ได้ลงมือสร้างสรรค์เมนูข้าวแช่ที่นำสูตรลับที่สืบทอดมาถึง 5 แผ่นดิน
ข้าวแช่สำรับนี้ประกอบไปด้วย ลูกกะปิที่เลือกใช้กะปิชั้นดีถึง 3 แหล่งผัดกับเครื่องนานถึง 8 ชม.จนเนื้อเหนียวแล้วปั้นเป็นลูกเล็กแต่รสชาติถึงเครื่อง พริกหยวกสอดไส้กลิ่นกุ้งผัดเครื่องหอมกลมกล่อมห่อมาในหรุ่มจากไข่เป็ดไล่ทุ่งมาทำเทียนหยดสวยงามมาก หอมแดงชุบแป้งทอด หมูฝอยหวาน และไช้โป๊วผัดหวานกับน้ำตาลปี๊บจนขึ้นเงา
พิกัด : 131 ทองหล่อ ซอย 9
ร้าน KHAO
เชฟวิชิต มุกุระ เป็นเชฟอาหารไทยแถวหน้าของเมืองไทย อดีตเคยทำร้านอาหารศาลาไทย โรงแรมโอเรียนเต็ล ให้โด่งดังไปทั่วโลก 3 ปีที่ผ่านมาเชฟวิชิตออกมาเปิดร้าน KHAO ขายอาหารไทยสไตล์ Chef Table
สำหรับร้อนนี้เชฟวิชิตลุกขึ้นทำสำรับข้าวแช่ โดยดัดแปลงสูตรของตระกูลบุนนาคที่เคยทำที่โอเรียนเต็ลมานานนับสิบปี แล้วเพิ่มรสชาติที่หอมจัดจ้านขึ้น โดยเฉพาะ “ลูกกะปิ” ที่ผัดได้เนื้อเนียนเหนียว รสชาติอร่อยกลมกล่อมมาก ส่วนน้ำข้าวแช่ใช้ดอกชมนาดกับอบเทียนให้กลิ่นหอมเหมือนหุงข้าวใหม่ ทีเด็ดอีกอย่างคือหมูกรอบยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม
ข้าวแช่สำรับ 2 คนกิน แต่ปริมาณเยอะมาก ประกอบด้วย ลูกกะปิชุบไข่ พริกหยวกยัดไส้กุ้ง หอมแดงชุบแป้งทอด ไช้โปวผัดหวาน หมูฝอย ไข่เค็มแดงชุบแป้งทอด
พิกัด : เลขที่ 15 ซอย เอกมัย 10
ร้านท่านหญิง
ข้าวแช่ร้านท่านหญิงเป็นต้นตำรับของวังศุโขทัยหนึ่งเดียวเท่านั้น ส่วน“เครื่องข้าวแช่” มีเพียง 5 อย่างคือ ลูกกะปิ พริกหยวก หอมยัดไส้ เนื้อฝอย (หมูฝอย) และหัวไชโป๊วผัดไข่
ลูกกะปิที่ร้านนิ้ใช้เนื้อปลาช่อน (ขณะที่ที่อื่น ๆ ใช้เนื้อปลาดุก) ทำให้ไม่มีกลิ่นคาว ส่วนกลิ่นกะปิก็ไม่แรงแบบโดด พริกหยวกสอดไส้นอกจากรสชาติหอมกลมกล่อมด้วยกุ้งผัดกับสามเกลอ(รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ที่ร้านนี้ยังทำ “หรุ่ม”หรือสไบห่มพริกหยวกได้สวยงามชนะเลิศกว่าทุกร้าน
พิกัด : ถนนประมวล เปิดบริการเวลา 11.30 -22.00 น. ทุกวัน
ร้านบ้านแม่ยุ้ย
ข้าวแช่ของบ้านแม่ยุ้ยนั้น เป็นข้าวแช่ของตระกูลซอยราชครู แม้จะเป็นสไตล์ข้าวแช่บ้านๆ แต่ก็พิถีพิถันไม่แพ้ข้าวแช่ชาววัง เพราะเครื่องข้าวแช่มีครบ ทั้ง ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ห่มด้วยหรุ่มที่โรยไข่เป็นตาข่าย หอมแดงสอดไส้ชุบแป้งทอด ไชโป๊วหวาน หมูหวานฉีกฝอยทอดกรอบ และทีเด็ดคือ ปลาช่อนแดดเดียวหั่นเป็นชิ้นพอคำ ทอดให้กรอบกำลังดีผัดกับน้ำตาลจนใส เวลาโดนน้ำแข็งแล้วจะกรอบหอมจริงๆ
กินข้าวอิ่มแล้วแนะนำให้ล้างปากด้วยไอศกรีมมะยงชิดที่อร่อยสุดยอดเพราะใช้เนื้อสดๆ มาปั่นใส่ในเนื้อไอศกรีมด้วย
พิกัด : ซ.อารีสัมพันธ์ 1
ร้านจิมป์ทอมสัน
จุดเด่นข้าวแช่ร้านนี้คือ เป็นข้าว 2 สี คือข้าวหอมมะลิจากแหล่งที่ดีทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวม่วงจากดอกอัญชัญ แค่เห็นสีของข้าวก็ดูน่ากินแล้วส่วนน้ำลอยดอกมะลิกับอบควันเทียน 1 คืน กลิ่นหอมเย็นชื่นใจ
เครื่องกับข้าวมีมากอย่างเช่นกัน อาทิ ลูกกะปิที่ใช้ทั้งเนื้อปลาช่อนและปลาดุกผัดกับกะปิอย่างดีจากระยอง กลิ่นหอมของกะชายนำ พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ ไชโป๊ผัดหวาน ที่เพิ่มเติมขึ้นมาคือ ปลาเค็มชุบแป้งทอดและ ปลายี่สนผัดหวานซึ่งหากินได้ยากมาก
พิกัด : ซ.เกษมสันต์ 2 สถานีรถไฟฟ้าสนามกีฬาแห่งชาติ
ขอบคุณข้อมูล : Bangkokbanksme
ข่าวอื่นที่น่าสนใจ
